#14 Masakan Lebaran Spesial: Cita Rasa Kasih Keluarga

 

Tidak terasa, beberapa hari lagi Hari Raya Iedul Fitri akan tiba. Bagi siapapun yang merayakannya, hari ini terasa sangat istimewa. Bukan hanya sekedar sebagai suatu momen relijius, namun juga sebagai suatu momen penting mempererat tali kasih di dalam keluarga besar, juga dengan sanak saudara, teman dan tetangga.Lebaran dari tahun ke tahun yang penuh dengan romantika dan kesibukan cuti tahunan bersama keluarga, belakangan ini menjadi suatu kemewahan tersendiri yang mengobati kesibukan sehari-hari keluarga dalam mencari nafkah dan mengelola keluarga bagi orang tua, dan kesibukan belajar bagi anak-anak.

Bagi saya yang tinggal jauh dari tanah air, masakan khas ala Lebaran selalu menimbulkan rasa rindu kepada keluarga dan tanah air. Kerinduan akan Ibunda dan keluarga serta tetangga di tanah air. Suasana Lebaran yang penuh kehangatan dan kekeluargaan bukan hanya di antara keluarga, melainkan juga di antara tetangga, teman sampai kepada mereka yang tidak merayakan Lebaran sekalipun. Sayangnya, seiring dengan perjalanan waktu, suasana Lebaran di sekitar tempat tinggal Ibu sudah berubah bila dibandingkan dengan Lebaran 10 tahunan yang lalu. Tetangga-tetangga pun sudah menua, tidak ada lagi anak-anak kecil yang akan dengan gembira dan lahap menikmati sajian Lebaran. Sementara masakan Lebaran yang berlemak dan berkalori tinggi tidak dapat dinikmati dengan bebas lagi oleh para orang tua.
 

Dulu, tidak ada lebaran yang sepi. Selain anak-anak rajin mengisi hari-hari di dalam bulan Ramadhan dengan mengaji dan bermain di jalan setelah shalat Tarawih, apalagi dulu belum ada larangan bermain petasan, anak-anak bermain petasan pletok dan berbagai aneka ragam permainan anak dari galasin, tak lari, tak umpet, dll. Belum lagi saat malam Lebaran tiba, anak-anak berkarnaval dengan melafalkan takbir dan membawa obor dari bambu, berjalan keliling kampung, menyalakan kembang api dan petasan di jalan. Orang tuapun lebih memberikan kebebasan kepada anak-anak untuk bermain di luar rumah saat bulan Ramadhan. TV, video game atau komputer game belum memenuhi jadual keseharian anak-anak, dan permainan di luar rumah masih menjadi aktifitas keseharian yang sangat menyenangkan.
 

Bagi semua yang merayakan, Lebaran sekaligus berkonotasi dengan kesempatan istimewa dapat mencicipi aneka hidangan yang kadang hanya muncul saat Lebaran (saat itu), kesempatan membersihkan dan mengecat rumah, berpakaian dan bersepatu bersih dan baru terutama kepada anak-anak. Jarang sekali ada anak-anak saat itu yang dapat mengganti sepatu dan baju mereka dengan yang baru selain saat Lebaran. Kesempatan emas untuk bertandang ke rumah tetangga, saudara dan kesempatan untuk mudik bagi para perantau yang bertebaran di berbagai kota besar tanah air dan dunia.
 

Selama bulan Ramadhan, Ibu-ibu sudah mencicil kue-kue Lebaran dan memasaknya bersama-sama. Seringkali, setelah selesai menderas Al Qur’an, atau sehabis shalat tarawih, Ibu-ibu bergadang tidak tidur, sementara Bapak-bapak asyik mengobrol sambil minum kopi dan merokok (maklum zaman saya kecil, hampir semua bapak-bapak merokok, tidak seperti sekarang yang banyak anti merokok dan menjadi vegetarian). Anak-anakpun sah-sah saja berlarian ke sana kemari, atau hanya sekedar menemani Ibu-ibu,mencicipi kue yang gosong atau hancur, nanti pergi ke kumpulan Bapak-bapak mendapat kue-kue camilan, atau cerita-cerita seram yang membuat anak-anak takut setiap melewati jalan yang gelap saat pulang dari mesjid. Apalagi saat itu, PLN seringkali down, entah ada gardu yang terbakar, korslet, rusak atau voltage naik turun. Saya masih ingat saat voltage listrik turun, dan gambar TV menjadi goyang-goyang atau suaranya berubah menjadi lamban sekali.
 

Saat Ibu di rumah memasak bersama sahabat-sahabatnya yang tinggal berjauhan, minimal lain RT, atau lain tempat yang datang bergantian ke rumah merupakan saat yang paling saya tunggu-tunggu.Senang sekali....karena saya bisa bermain dengan anak-anak Tante selama mereka bertandang ke rumah. Selain memasak bersama sahabat-sahabat, Ibu juga memasak bersama para tetangga. Setiap selesai masak-masak, Ibu selalu menyimpan bagiannya di dalam toples-toples khusus yang diselotip rapat dan disiapkan untuk menjamu tamu Lebaran. Toples-toples ini tidak akan dibuka sampai semua kue dan masakan yang Ibu masak sendiri habis. Kue-kue dan masakan bagian Ibu,juga dimasukkan ke dalam toples dan plastik box (dulu belum zaman tupperware) dan diseal pula, lalu disimpan di lemari kabinet di dapur. Kadang bila penuh, lemari makan sampai bawah tempat tidurpun jadi tempat menyimpan toples Kacang Bawang, Kacang Mede, Kacang Atom, Kue Nastar, aneka Kue Semprit dll. Untuk masakan, Ibu masukkan ke dalam kulkas dan fridge. Ini juga tidak akan Ibu buka sampai semua masakan Ibu habis.
 

Menu Lebaran di rumah tidak jauh berbeda sebenarnya dengan menu Lebaran di rumah-rumah lain. Kadang menu Lebaran, berarti menu se RT bersama, mungkin se RW/RK bersama, mungkin juga menu sekampung atau malah se-Indonesia bersama. Ketupat, Lontong Sayur, Opor Ayam, Rendang Sapi, Sambel Goreng Kentang Ati/Bola-bola daging/Udang, Acar, Kerupuk, Sambel Bajak / Terasi / Tomat, Ayam Goreng, Semur Daging, Bacem Jeroan, Dendeng Gepuk, Pepes Ikan. Lain asal daerah mungkin lain variasi bumbu dan isi, dan rasa. Namun sajian ketupat, lontong, lepat, burasa, lemang yang tidak lain merupakan varian dari nasi selalu menjadi hidangan utama. Meskipun demikian, bagi saya serumah, menu Lebaran ala Ibu selalu terasa sangat istimewa. Menu dapat serupa, namun hasil olah rasa penuh cinta kasih Ibu selalu menjadi sajian yang kami serumah tunggu-tunggu.
 

Biasanya 2 hari sebelum lebaran, tetangga semua memasak di rumah sendiri, begitu juga Ibu. Kecuali memang bila ada yang ingin menghabiskan malam takbiran di rumah, sehingga jarang ada malam takbiran tanpa kehadiran saudara ataupun tetangga. Sambil membuat berbagai masakan saat Ibu memasak dengan sahabat/ tetangga, di dapur luar Ibu menggodok Ketupat, sementara di berbagai panci yang berderet di dapur Ibu membuat berbagai masakan lain, dari Gudeg, Semur, Opor, Kalio serta Rendang dsbnya. Oven pun sibuk tak henti memanggang kue-kue besar untuk hidangan tamu esok hari, dari Lapis Surabaya, dan berbagai kue aneka rasa. Semua bahan sudah Ibu siapkan sebelumnya, sehingga tinggal dijadikan masakan saja.
 

Beberapa malam sebelum malam takbiran, di sela-sela waktu malam sesudah tarawih dan saat bersahur mengisi waktu sebelum Subuh, kita semua menyiapkan bahan-bahan masakan. Dari membuat santan, menumis semua bumbu, menggoreng Kerupuk, menggoreng Bawang, memotong Kentang dan menggorengnya, menggoreng Cabe dan menyambal, membuat Telur Rebus, mengungkep Ayam, membuat rendang Daging, membacem Daging dst. Satu persatu bahan tersebut disimpan di dalam box plastik dan dimasukkan ke dalam kulkas. Sehingga saat malam takbiran, semua bahan tinggal dijadikan satu. Tak lupa kami juga membuat berbai kue kecil dan kue kering kesukaan keluarga. Kami membuat sendiri Chocolate Cookies ala Famous Amous dengan tambahan Kurma dan Kismis serta Kenari dan Kacang Mede. Belum lagi aneka puding dan resep-resep baru yang Ibu coba untuk kesempatan istimewa ini.
 

Hasilnya begitu hidangan Lebarang disajikan, masakan di rumah menjadi berbeda rasa dengan masakan bersama. Kadang tetangga yang masih masak bersama saat takbiran sampai bertanya-tanya, "Lha Ibu masaknya kapan? Kok nggak kelihatan masak ini semua?."

Memang bila masakan dan menu serupa apalagi bila rasanya pun sama, kadang membuat keengganan para tamu yang tinggal berdekatan untuk mencicipi. Namun Ibu selalu menyajikan kue dan masakan yang berbeda, sehingga para tamu yang datang berlebaran ke rumah selalu tertarik untuk memakannya. Giliran keluarga atau teman yang tinggal jauh yang datang, barulah toples-toples simpanan Ibu hasil masakan bersama di buka, box-box plastik makanan dikeluarkan dan dihidangkan, sehingga tidak ada masakan yang sekedar dilihat, namun tak dimakan.
 

Setiap Lebaran, setiap keluarga pasti mempunyai menu spesial tersendiri. Ada tradisi saling menghantar makanan lebaran, terutama bagi mereka yang bersuku Jawa, Sunda dan Betawi. Kebiasaan ini akhirnya merembet ke semua tetangga, hingga kita pun mengirim ke tetangga yang non-muslim agar mereka dapat menikmati rasa kesyukuran dan kegembiraan kita di hari Raya. Apalagi banyak tukang sayur dan toko serta pasar yang tutup berhari-hari saat hari Raya, karena mereka pulang kampung berlebaran di kampung asalnya.
 

Setiap tahun pasti ada hantaran tape ketan uli dan dodol Jakarta, Roti Cane dan Kalbi Kambing ala Kal-Bar, Rendang Jengkol Padang, Nasi Kebuli/Briyani Kambing ala Padang Pasir, belum lagi Lontong Sayur Spesial dengan Tetelan dan Krecek, Lemang Padang dan Ketupat ketan, hingga Sambal Petai dan Gule Kambing,hingga Pepes Ikan.
 

Hantar-menghantar ini menambah ramai sajian Lebaran, sekaligus menimbulkan kerinduan tersendiri, karena tak bisa memasak sendiri untuk mendapatkan rasa yang sama dengan masakan hantaran! Sama-sama Ketupatpun, ada yang suka Ketupat Ketan, ada yang suka Ketupat Lunak, ada yang suka Ketupat Keras, ada yang suka Lontong. Opor ayam ada yang suka pakai kunyit ada yang tidak. Ada yang hanya memakai Ayam Kampung, ada yang suka Broiler. Ada yang suka Sambal Goreng Hati Ayam, ada yang suka Sambal Goreng Hati Sapi, ada yang sukanya dengan Bola-bola Daging, ada yang sukanya dengan Udang, ada suka dengan Petai ada yang tidak suka Petai. Beragam variasi masakan lebaran. Belum lagi ada yang sukanya dengan Rendang Sapi, ada yang sukanya Daging Gepuk, ada yang sukanya Ayam Goreng, ada yang sukanya Semur ada yang sukanya Gule atau Kari Kambing. Ada yang suka dengan Oseng-oseng Buncis dan Jagung Muda, Acar Kuning dan Ikan, Balado Telur, Ayam Rica-Rica dan berbagai variasi lainnya.
 

Setahun sekali Ibu membuat Bingka Istimewa khusus untuk Lebaran, dibuatnya langsung pagi sebelum Subuh Lebaran, kadang setelah pulang dari Shalat Hari Raya. Kadang ditemani dengan Kue Lumpur, Lemper Ayam Bakar, atau kadang Black Forest, Lapis Surabaya dan Kue Soes yang masih hangat baru keluar dari oven. Bingka ini adalah kue khas ala Banjar yang dibuat saat Ramadhan dan Iedul Fitri. Tiada Lebaran yang lengkap tanpa Wadai Banjar, minimal dengan adanya Kue Bingka. Menu lengkap dengan Gangan Kuning, Dodol Waluh, Soto Banjar dan Ayam Masak Habang dan Itik Panggang Kecap atau Haruan panggang. Saat Nenek masih hidup, hidangan Ikan dan Telur Ikan Wadi serta Tampoyak Durian pun menghiasi meja. Namun hidangan ala tempo dulu ini semakin sulit didapat dan semakin asing dari cita rasa keseharian.
 

Setelah 2-3 hari setelah Lebaran, biasanya Ibu menyajikan hidangan yang menyegarkan, Soto Banjar, Sayur Asem, Ikan Bandeng Bakar, Pepes Ikan Mas, Soto Bandung, Soto Mi Bandung, Sayur Lodeh, Coto Makassar, Asem-asem kacang Panjang, Goreng Tempe Tahu, dan Lalapan, belum lagi Gudeg komplit dengan Sambel Goreng Krecek, Woku Belanga, Pepes Jamur dan Buntil, kadang ada Bothok dan Asem-asem Kacang Panjang. Kadang ada Rica-rica Ayam, Balado Telur, Ayam Masak Habang, Itik Panggang, Gangan Asam Kepala Ikan, Cacapan dan segala Sop-sopan dan Sayur Bening. Tak lupa segala rebusan Sayuran dan Lalapan.
 

Lebaran saya tahun ini Insya Allah, Lebaran kolaborasi pot luck dengan sahabat sekota. Rencana masak bersama selalu terbentur kesibukan masing-masing yang berbeda, sehingga saya sekeluarga hanya akan bertandang untuk Lebaran Lunch di rumah mereka sambil membawa Lontong Sayur dan Daging Semur. Menu utama, Lontong Sayur Spesial ala Perantauan, Daging Semur/Daging Gepuk, plus hidangan ala Thanksgiving di rumah tuan rumah yang terdiri dari Rottiserrie Chiken, Brocolie Casserole, Mashed Potatoes, Fruit Jelly Salad, dan Devils Cake/Black Forest. Masakan Thanksgiving sengaja dihidangkan tuan rumah bagi tamu-tamu yang belum menyukai cita rasa Nusantara, meskipun mereka beristri orang Indonesia. Lontong Sayur dan Daging Semur minimal sebagai pengobat rindu Lebaran bagi istri-istri Indonesia yang bersuamikan bangsa lain. Makan-makan seperti ini merupakan kemewahan bagi kami, dan jarang sekali ada kesempatan untuk berkumpul bersama teman sekedar untuk makan bersama.
 

Lebaran akhirnya menjadi momen istimewa gathering para perantau sambil mempererat silaturahim dengan teman-teman lain bangsa. Kali ini sayapun berfikir untuk membuat momen Lebaran istimewa setidaknya untuk saya sekeluarga. Nasi Briyani Ayam dan Daging Sapi yang sudah saya modifikasi dan menjadi favorit suami dan anak, mungkin bisa menjadi tradisi tahunan kami. Setelah itu, Nasi Soto Ayam ala kaki lima Jakarta dengan Ayam Goreng Kuning, dan Mi goreng, Cah Brokoli, Acar dan Lumpia menjadi alternatif hidangan Lebaran Hari Kedua.
 

Di tengah keprihatinan banyak orang di berbagai Negara dan di tanah air, masakan ala Lebaran menjadi kemewahan bagi banyak orang di mana-mana, bukan hanya bagi kami yang jauh di rantau. Semoga mereka yang berkelebihan dan berkecukupan di hari-hari akhir Ramadhan ini, terketuk hatinya untuk membantu mereka di sekitarnya yang kekurangan, agar mereka dapat ikut bergembira merayakan Hari Iedul Fitri bersama yang lainnya, setidaknya ikut merasakan Masakan Lebaran Keluarga yang penuh Cinta Kasih setulusnya.

Louisville, menjelang Iedul Fitri 1426 H
 

Hani Iskadarwati
 

Nasi Kuning Gurih (aka Briyani Fun)
Ayam/Sapi/Mutton/Lamb
Serving: satu keluarga (4-6 orang)
Bahan Nasi :

Beras Basmati/Jasmine 4 cups
Telur Rebus 6 buah (optional)
Kentang 2-3 buah potong 4-6
Onion medium 3 buah
Bawang Putih 5 siung
Ketumbar bubuk 1 sdm
Jinten Bubuk 1 sdm
Kunyit Bubuk 1 sdt/ Saffron 1/2 sdt dilarutkan dalam air 2 sdm
Jahe bubuk 1/2 sdt atau 1 sdt paste
Curry Powder 1 sdm
Cardamon/kapulaga hijau 3
Bay Leave 2 helai
Clove 5 tangkai
Kayu Manis 1/4 batang atau 1/2 sdt bubuk
Garam 1 sdt/secukupnya
Minyak Sayur 5 sdm
Air 5-6 cups

Bahan Ayam/Sapi/Mutton/Lamb:
Ayam 1 ekor bagi 8-12 bagian/ Sapi daging short rib atau
sirloin 4 lbs bagi per-orang/Mutton/Lamb bagian iga atau
potongan untuk lamb of a rack 1/2nya potong per serving.
Onion 3 buah
Bawang Putih 10 buah
Garam masala 1 1/2 sdm
Curry powder 1 sdm
Cumin/coriander 1 sdm
Kunyit bubuk 1 sdt
Cardamon 5 buah
Clove 5 buah
Cinnamon 1 batang kecil
Bay Leave 2 helai
Paprika Powder 1 sdm
Chilli Powder (optional bila suka pedas 1 sdt-1sdm)
Garam secukupnya
Minyak 3 sdm
Marinate Sauce ( 2 sdm oliveoil, 2 sdm onion paste,
1 sdt garam, 1 sdt black peper, 1 sdm papikra bubuk, 1 sdt
kunyit)
minyak sayur 2 cups untuk menggoreng


Bahan Acar/Sambal Nasi:
Onion besar 1
Tomat besar 2
Jalapeno 4 buah atau cabe merah tumbuk 1 cup/ sambel
Oeloek 2 sdm
Gula Pasir, Garam, cuka/air asam/air jeruk

Cara Membuat:
Nasi : Cuci bersih beras dan tiriskan. Haluskan onion dan bawang putih. Campur semua bumbu bubuk, beri air 2 sdm dan aduk rata. Cuci potongan kentang dan tiriskan. Rebus telur dan kupas. Panaskan fry-pan ukuran besar, panaskan minyak,tumis semua bumbu keras, tumis campuran bawang bombay dan bawang putih sampai berbau harum, masukkan kentang, setelah kentang setengah matang, masukkan bumbu bubuk yang sudah dicampur air, setelah bumbu matang masukkan beras dan tumis beras hingga minyak meresap ke dalam beras. Masukkan air/kaldu ayam sebanyak 6 cups. Aduk rata dan tutup fry-pan dengan aluminium foil. Kecilkan api menjadi medium.Tunggu sekitar 10 menit, cek nasi. Bila air sudah mengering, jaga jangan sampai berkerak, pindahkan seluruh bahan ke dalam rice-cooker, selipkan telur rebus di antara nasi. Nyalakan Rice-cooker seperti untuk memasak nasi biasa. Siap untuk dihidangkan.

Bahan Daging:(Pilih bahan yang disukai, bila ingin menyajikan semuanya buat satu persatu agar rasa terjaga)Bersihkan bahan dan keringkan, marinate dengan olive oil-garam-lada -kunyit-onion paste-paprika selama 15 menit. Panaskan panci dan minyak sayur, tumis bumbu keras sampai harum, lalu masukkan onion dan garlic yang sudah dihaluskan, tumis sampai harum, baru masukkan semua bumbu bubuk yang sudah diaduk rata dengan 2 sdm air, masukkan daging yangsudah dimarinate, aduk rata dengan bumbu, dan tutup panci. Masak dengan api medium-high. Setelah 5 menit, balikkan daging dan tutup panci kembali tunggu sampai kedua sisi brown merata. Setelah daging setengah matang, masukkan 4 cups air mendidih dan tutup panci dengan api medium, selama 30 menit. Bila air sudah mulai mengental, balikkan daging dan jaga jangan sampai gosong. Angkat daging dari panci dan tiriskan.

Panaskan minyak sayur di fry-pan, goreng daging dengan panas medium-high hingga kecoklatan, lalu balik hingga kedua sisi brown.
Tiriskan dan serap minyak dengan paper towel. Siap Saji. Sekitar 5 menit.

Acar/Sambal:
Potong kotak onion dan tomat serta jalapeno pepper, atau bisa masukkan semua bahan jadi satu di food processor/blender dan chop semua bahan jangan terlalu halus. Sesuaikan asam manisnya sesuai selera.

Cara Menyajikan:

Per-piring: Nasi Kuning dengan kentang dan satu telur dan daging goreng. Pisahkan piring Acar/sambal tersendiri. Hidangkan pula lalapan dari potongan timun, tomat, iceberg lettuce, dan kol mentah, serta cabe hijau mentah. Sertakan pula kerupuk goreng dan bawang goreng sebagai pelengkap hidangan.

hani

Louisville, Lebaran 2005